Abraham Balaguer (Confiserie Christian Boillat, St. Prex) wird die Schweiz am Finale des World Chocolate Masters (WCM) vom 28. Oktober bis 1. November in Paris vertreten. Er gewann Ende Januar die Schweizer Vorausscheidung. Wie beurteilt der aktuelle Titelträger Elias Läderach und Jurypräsident Elias Läderach (Läderach – chocolatier suisse) seine Leistung, welches sind seine Tipps?
Welches ist die grösste Herausforderung am WCM-Finale?
Für mich war die grösste Herausforderung nach fast zwei Jahren Vorbereitung am Tag X in Paris unter einem riesigen Zeitdruck alles so perfekt wie möglich zu realisieren. Hinzu kam der Druck, den man sich selbst auferlegt und das Wissen, dass man in nur zwei, drei Tagen alles kaputt machen kann, was man selbstverständlich nicht will.
Wie haben Sie sich damals auf das Finale vorbereitet?
Die Vorbereitung in Paris bestand aus drei Teilen. Der erste dauerte rund fünf bis sechs Monate. Hier galt es, diverse Kreationen zu entwickeln, Rezepturen zu erstellen am Schaustück zu arbeiten, und dabei Neues auszuprobieren. Im zweiten Teil galt es, all dies in der vorgegebenen Zeit immer wieder zu üben, Abläufe anzupassen sowie Prozesse zu optimieren. Als letztes musste alles bereitgestellt, abgewogen, verpackt, aufgeladen und nach Paris transportiert werden.
Was war für Sie bei der Vorbereitung besonders wichtig?
Bei den Vorbereitungsarbeiten ist das Team ist extrem wichtig. In Paris muss man diesen Einzelwettbewerb selbstverständlich alleine bestreiten. Ich stellte mir zu Beginn die Frage: Was beherrsche ich, was weniger. Dort, wo ich nicht 100% sicher war, habe ich Verstärkung geholt. Ich hatte ein super Team, das mich sehr unterstützt hat.
Wie hat sich der Sieg auf Ihre Karriere ausgewirkt?
Für meine Karriere war es super – es war definitiv eines meiner beruflichen Highlights. Ich habe sehr viel Anerkennung und Wertschätzung erfahren, einerseits intern im Unternehmen, aber auch extern.
Welche Auswirkungen hatte der Titel auf Läderach?
Der Titelgewinn war sehr hilfreich. In dieser Zeit hatten wir die internationale Expansion verstärkt vorangetrieben. Dieser Sieg passte deshalb ausgezeichnet zu unserer Strategie, denn der WCM-Titel hat vor allem im Ausland Aufsehen erregt. In Asien, aber auch in den USA wird die Auszeichnung wertgeschätzt. Zudem können wir damit auch das betriebsinterne Schokolade-Know-how unterstreichen.
Können Sie uns ein Beispiel nennen?
Es hat uns geholfen, für gewisse Filialen im Ausland einen von uns gewünschten Standort zu erhalten. Ein Beispiel: Vor dem Wettbewerb hätten wir gerne in einem Einkaufszentrum, sprich einer «Mall» eine Filiale eröffnet. Zu Beginn erhielten wir jedoch vom Mallbetreiber eine Absage. Nach dem Titelgewinn haben wir erneut angefragt und plötzlich waren die Vermieter sehr offen für Läderach.
Wie war es für Sie, am Schweizer WCM-Finale in der Jury mitzuwirken?
Es war sehr spannend, einmal auf der anderen Seite des Tisches stehen zu dürfen und dabei die Kreationen zu beurteilen. Es ist von Vorteil, wenn dies Experten tun, die Wettkampferfahrung mitbringen.
Wie beurteilen Sie die Kreationen von Abraham Balaguer am Schweizer WCM-Finale?
Abraham Balaguer hat uns auf eine sehr spannende Reise mitgenommen, spielte auf eine überraschende Art mit Früchten und Gemüsen und schaffte ganz neue Kreationen. Diese unbekannten und spannenden Kombinationen haben mich beim Degustieren herausgefordert. Zudem gab es durch all die Kreationen einen schönen roten Faden, die Gemüse-Früchte-Kombinationen waren bis zum Schaustück sichtbar. Speziell hervorheben möchte ich den veganen Snack, den «Go». Der vegane Blätterteig hat mir sehr gut geschmeckt.
Welchen Rat geben Sie Abraham Balaguer mit auf den Weg?
Ich habe es bereits am Anfang kurz angetönt. Das Wichtigste für mich war, ein super Team um mich zu haben. Alles beginnt mit der Ehrlichkeit. Der Kandidierende muss sich ganz ehrlich fragen: «Was kann ich gut, was weniger? Wofür habe ich Kapazität, wofür keine?» Wenn man sich dessen bewusst ist, kann man genau dort Ergänzungen suchen, wo man Schwächen und Defizite aufweist. Ich habe beispielsweise gewusst: In der Patisserie bin ich weniger stark als bei der Schokolade. Ich habe mir deshalb Hilfe bei dem französischen Konditor und Gastronom Stéphane Tréand geholt, der mich gecoached hat. Er hat mich beim Entwickeln meiner Kreationen und im dafür nötigen Training unterstützt.
Ein anderes Beispiel: Wenn man nicht so viel Zeit hat, an allen Kreationen zu arbeiten, sucht man Personen, die einem gewisse Entwicklungsarbeiten abnehmen können und Vorschläge einbringen. Es geht wirklich darum, ein Team zu haben, von dem man tatkräftig bis zum Wettbewerb unterstützt wird und auch darüber hinaus, wie z.B. beim Aufräumen und beim Rücktransport.
Noch etwas ist sehr wichtig: Gerade in dieser anstrengenden Zeit sollte man einen Ausgleich haben. Sei es die Familie, Sport oder ein Hobby. Es ist ähnlich wie bei den Sportlerinnen und Sportlern. Sind diese übertrainiert, besteht die Gefahr, dass sie ihre Leistung im Wettkampf nicht abrufen können. Deshalb rate ich: Man sollte sich ganz bewusst Zeitfenster nehmen, in denen man abschalten kann. Diese Erholungsphasen sind bei der Vorbereitung von grösster Wichtigkeit.
Elias Läderach
Der gelernte Konditor-Confiseur ist Mitglied des Verwaltungsrats und der Gruppenleitung der Läderach Gruppe in Ennenda (GL). Er gewann im November 2018 als erster Schweizer die World Chocolate Masters in Paris. An der Schweizer Vorausscheidung Ende Januar 2022 amtete er als Jury-Präsident. Elias Läderach ist Mitglied des Zentralvorstandes des Schweizerischen Bäcker-Confiseur-Meister-Verbandes SBC.
Fotogalerie World Chocolat Masters 2018…»