Der Gewinner der Competition «Wildfruchtdestillat-Praliné» steht fest: Es ist Markus Waser von der Confiserie Speck in Zug. Auf die Podestplätze schafften es Ursula Schmid, ebenfalls von der Confiserie Speck und Ivo Jud von der Confiserie Honold in Küsnacht (ZH).
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Der Entscheid der sieben-köpfigen Jury fiel knapp aus: Die Konkurrenz sei stark gewesen und der Entscheid schwergefallen. «Es war schön zu sehen – und zu schmecken –, wie kreativ und unterschiedlich die einzelnen Pralinés waren», so Jury-Präsident Patrick Zbinden.
Ein Klassiker
Markus Waser holte sich mit seiner Kreation «Nobile Estinto» den verdienten Sieg (mit 90,3 von 100 möglichen Punkten). Für sein Praliné verwendete er ein Destillat aus Täflers Wildkirsche, das von der Brennerei Kirschstrasse Schweiz GmbH in Oberarth im Jahr 1999 gebrannt worden ist. Es gebe nur noch sieben Liter von diesem kostbaren Destillat und die Frucht existiere nicht mehr, erklärt Markus Waser über sein gewähltes Destillat – eine Rarität.
Die Jury meint zur Kreation: «Das Siegerpraliné <Nobile Estinto> überzeugt durch seinen ausgewogenen Geschmack, die raffinierte Symbiose zwischen Schokolade und Destillat sowie durch seine Ästhetik.» Als Preis erhielt der Sieger einen ganztägigen Brennkurs in einer Schweizer Brennerei für zehn Personen.
«Es zeigt auf, dass klassische Produkte je länger je mehr im Trend sind. Es freut mich sehr, dass ich mit einem Klassiker den ersten Preis gewinnen konnte.»
Markus Waser
Zug und Küsnacht
Die weiteren Podestplätze gingen an Ursula Schmid, Confiserie Speck in Zug (2. Platz mit 88,7/100 Punkten) und Ivo Jud, Confiserie Honold in Küsnacht (3. Platz mit 87,6/100 Punkten). Beide gewannen einen Gutschein für zwei Personen für den Kurs «essbare Wildpflanzen» an der Naturakademie von Stefan Wiesner.
21 Praliné-Kreationen von 17 Teilnehmenden degustierten und bewertete die Jury in der Richemont Fachschule in Luzern. Das Niveau war hoch, dies verdeutlicht auch die Punktevergabe. Elf Praliné erreichten 80 oder mehr Punkte. Insgesamt wurden zehn verschiedene Wildfrüchte für den Wettbewerb verwendet, am häufigsten die Wildbirne mit vier Anwendungen, gefolgt von Wildkirsche und Vogelbeeren, mit je drei Verwendungen. Der Wettbewerb wurde vom Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) und von DistiSuisse, der wichtigsten Schweizer Spirituosen Prämierung, lanciert und fand zum ersten Mal statt.
Die Kriterien
Für die Competition 2022 durften ausschliesslich Wildfrucht-Destillate, die aus Schweizer Rohstoffen hergestellt sind, verwendet werden. Die Jury beurteilte unter anderem das Äussere, das Aroma und den Geschmack sowie die Textur der Praliné. Darüber hinaus musste ein regionaler Bezug ersichtlich und das Storytelling nachvollziehbar sein.
Was macht ein gutes Wildfruchtdestillat-Praliné aus?
«Panissimo» wollte von den hochkarätigen Jurymitgliedern wissen, was ein topp Wildfruchtdestillat-Praliné ausmacht:
«Welche Emotionen löst ein Praliné beim geniessen bei mir aus? Diese Frage stelle ich mir als erstes. Entsprechend stehen Genuss und Emotionen bei mir auch immer in Bezug zur Aromaintensität, zum Geschmack, zu Texturen und zur Optik einer Praline. Schlussendlich sollten bei einem herausragenden Wildfruchtdestillat-Praliné alle Komponenten im Einklang zueinander stehen.»
Patrick Zbinden, Jury-Präsident, Food-Journalist BR, DIN Sachverständiger für Sensorik und aktuell amtierender «Ambassadeur du pain et chocolat»
«Es soll eine Einheit sein, im Erscheinungsbild und im Mund sowie eine Harmonie zwischen Destillat, Füllung und Schokolade bilden.»
Max Kopp, Präsident DistiSuisse, Lehrer / Berater mit Sensoriklizenz Wein
«Die Wildfrucht darf nicht von der Schokolade dominiert werden. Im Mund müssen sie zusammen schön verschmelzen. Es soll eine Harmonie zwischen Wildfruchtdestillat und Schokolade sein.»
Ilona Fässler, Leiterin Produktion Kidschi und Spirituosen-Sommelière
«Es braucht eine ausgewogene Symbiose zwischen Schokolade und dem Aroma des Destillats. Wenn es sich um ein Wildfruchtdestillat-Praliné handelt, muss die Frucht spürbar sein und nicht nur der Schnaps.»
Silvan Hotz, Präsident Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC und Inhaber Bäckerei Hotz Rust
«… wenn ich Lust habe, ein weiteres solches Praliné zu geniessen, und ich mir sage: Wow, ich nehme noch eines! Ich wünsche mir zudem Pralinés, wo man die Frucht herausspürt und nicht von der Schokolade dominiert wird. »
Sonia Petignat, Forschungsgruppenleiterin bei Agroscope, Lebensmittelingenieurin ETHZ und Juryleiterin bei DistiSuisse
«Die Wildfrucht muss im Vordergrund stehen. Es müssen verschiedene Komponenten drin enthalten sind, die ein harmonisches Gesamtbild ergeben. Cool, wenn nicht nur eine Füllung drin ist, sondern wie bei einem der Wettbewerbspralinés Crunch – das ist ein cooler Kick!»
Juliana Thöny, Schweizer Meisterin Konditorei-Confiserie 2020 und WorldSkills-Teilnehmende 2022
«Das erste Bild, das ich mir vom Praliné mache, muss stimmen. Cool, wenn es ein Zusammenspiel von aussen nach innen gibt: Elegant, exakt verarbeitet, schön trempiert. Das aufwändigste Praliné ist nicht immer das optimalste. Die Couvertüre darf das Destillat nicht übertönen. Das Verhältnis Canache, Couvertüre und Destillat muss harmonieren.»
Rahel Weber, Schweizer Meisterin Konditorei-Confiserie 2018 und WorldSkills Teilnehmende 2019